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  • 云南曲靖味蕾之旅 一菜成席融合粗犷滋味
  • 日期:2022-07-26   点击:   作者:admin   来源:未知   字体:[ ]

  曲靖,位于云南省东北部,是云南第二大城市,也是珠江的发源地。曲靖老街一角,黄豆腐中间杂以玉米芯,像门帘一样挂在街边,被称为“云南十九怪,豆腐挂着卖”。栗木炭火放在下面,上面是一层铁板,烤上牛肠、鸡脚、猪皮、口蘑、包浆豆腐,各种食材在栗木炭火上翻腾着香气。

  如果以知名度测算,曲靖最有名的食材应当是宣威火腿。孙中山曾以“饮和食德”赞誉宣威火腿。然而在老街闲逛的时候,毛加伟特别提醒我们,不要轻易购买宣威火腿,因为难辨好坏。

  杨柏林是曲靖餐饮龙头企业福满楼的行政总厨,他尤其喜欢折腾食材,什么干酸菜、黄豆腐、韭菜根等等,凡是宣威有名的土产原料做的菜都有,就是不见宣威火腿。提到这一点,他也一脸无奈:“什么买的办法都想过了,买不着好火腿呀,只好不用”。

  毛加伟有一次和朋友小聚,朋友对他说:“你们宣威人呀,太聪明了,手艺好,上次回老家,爱心爱意地挑了半天,买了块宣威火腿去孝敬老岳母,打开一看,那块看上去完美无缺的火腿竟是贴上去的,根本无法识别,中间全是肥的,还有骨头。卖火腿的那位老板,还把胸膛都拍紫了地保证过绝对没问题。以后再也不敢买了。”

  外地慕名而来的消费者,选购心理往往七上八下,忐忑不安,怕买到不好的产品,不敢下手,而实际的生活也是如此;常常从市场购回的火腿和心理预期差之甚远,看得到的地方都是好的,看不到的地方,却几乎都是产生“无奈”的开始。

  在云南本地大量使用火腿的生产企业,如月饼生产企业和餐厅、酒楼,也往往因选购不到满意的火腿而选择放弃。市场上以次充好、以假乱真的现象不少,又没有准确的选购火腿标准,选购的人往往凭经验,失手的机会还是比较多。

  毛加伟提出了一个系统设想。首先邀请畜牧业专家、食品营养专家、火腿标准制定专家、食品营销专家、烹饪专家,就宣威火腿这个著名产业,从猪种、产区、饲养方法、火腿加工、销售、流通、包装、宣传等环节,进行如何标准化管理的研讨,制定管理办法。

  再请专家团(第三方)把宣威各乡镇火腿(根据气候、地理环境、水质、喂养方法)划分产区,并制定区分品质的标准(如A、B、C级),每届火腿美食节评选一次。

  任何一个地方产业,如果没有一个好的营销体系和监管制度,市场必然乱象纷呈。因此,要加强流通渠道管理,并制定管理办法,严格监管各主流火腿加工企业的进、销渠道及加工过程,对各销售网点进行统一标识的授牌。各火腿销售公司必须把火腿选购识别、家庭中简单加工、保存等知识,通过立法,印刷在产品包装上, 方可上市销售,并在全国媒体上广而告之。

  最后,成立一只火腿产业监管队伍,把火腿产业从猪种饲养方法、收购、火腿加工、存储到销售渠道的环节进行监管。只有打击不法商贩,才能减轻乃至消除因不法销售(以假乱真,以次充好)而对宣威火腿产生的负面影响。